Tudo o que faz o pão dar certo
A ordem dos ingredientes, as medidas, quando usar o timer, o que cada programa faz e como resolver os problemas mais comuns.
Receitas e guia feitos para a panificadora Gallant de 19 programas (modelo GPA1E19A), com pães de 500 g, 750 g e 1 kg e timer de até 15 horas. Em outra máquina, os nomes dos programas, o timer e o tamanho da forma podem mudar: confira o manual dela.
A ordem que nunca falha
- Tire a forma da máquina antes de colocar qualquer ingrediente: o que cai na resistência queima e solta fumaça.
- Encaixe a pá no eixo da forma.
- Líquidos primeiro, em temperatura ambiente: água, leite, ovos, óleo. A manteiga vai derretida ou em pedacinhos.
- Depois o sal e o açúcar, em cantos opostos, e as farinhas por cima, cobrindo todo o líquido.
- O fermento por último, numa covinha no topo da farinha, sem tocar o líquido nem o sal.
- Encaixe a forma girando no sentido horário até travar, feche a tampa, escolha o programa (MENU), o tamanho (PESO) e a cor (COR) e aperte INICIAR/PARAR.
Como a forma fica por dentro, de cima para baixo.
Medidas
As receitas usam a colher e o copo medidor que vêm com a máquina, ou colheres de medida comuns. Nas colheres, a medida é sempre rasa: encha e passe as costas de uma faca por cima. Para o melhor resultado, pese farinha e açúcar na balança.
Fermento: biológico seco instantâneo. Guarde na geladeira e confira a validade: o manual aponta fermento ruim como a causa mais comum de pão que não cresce. Farinha: de trigo para pão (mais glúten) deixa o pão mais alto. Líquidos: em temperatura ambiente, entre 20 °C e 25 °C, como pede o manual.
Timer da noite
Com a função PROGRAMAR, a Gallant termina o pão na hora que você escolher, em até 15 horas (o tempo conta o programa inteiro). Escolha primeiro o programa, o tamanho e a cor e depois ajuste o tempo com as setas, de 10 em 10 minutos. A função não existe nos programas Sovar, Mingau, Descongelar, Fermentar, Geleia, Bolo e Assar.
O manual proíbe o timer com laticínios, ovos, creme ou queijo, porque estragam enquanto esperam. Por isso o selo Timer da noite só aparece nos pães sem esses ingredientes, e o fermento nunca pode encostar no líquido.
Depois de assar
No fim, a máquina toca 10 bipes e passa para o Manter Aquecido por 1 hora. Tirar o pão logo evita que a casca escureça: segure INICIAR/PARAR por 3 segundos, tire a forma com luva (girando no sentido anti-horário), vire sobre uma grade e sacuda de leve. Se a pá ficar no pão, solte com uma espátula quando ele esfriar, nunca com a mão.
O manual recomenda esperar cerca de 20 minutos antes de fatiar, com faca de serra ou cortador elétrico. Guarde em saco plástico fechado por até 3 dias, ou até 10 dias na geladeira.
Os programas e quando usar cada um
O tempo de cada ciclo aparece no visor da máquina quando você escolhe o programa e o tamanho.
Tamanho (500, 750 ou 1000 g) só existe nos programas 1 a 7; a cor da casca, nos programas 1 a 7, Misturar e Assar, Bolo e Assar. O aviso de adição (10 bipes, para frutas, nozes e passas) também só existe nos programas 1 a 7, e o momento muda de um programa para outro. Descongelar mantém cerca de 50 °C e não é usado em nenhuma receita.
A técnica dos pães recheados
Na maior parte dos pães recheados do site, a máquina faz tudo, sem ligar o forno, com três programas em sequência. Nos outros, ela prepara a massa e você assa no forno; cada receita diz qual é o caso.
- Massa: a máquina bate a massa e deixa crescer. O livro da Gallant limita esse programa a 1 kg de ingredientes, por isso as receitas com ele têm um tamanho só.
- Você abre a massa num retângulo de 1 cm, com um lado de 17 cm (o comprimento interno da forma), espalha o recheio e enrola.
- O rolo volta para a forma sem a pá, com a emenda para baixo.
- Fermentar: a massa cresce de novo até quase a borda.
- Assar: o pão assa e doura.
Deu errado? Resolva aqui
Quase todo problema vem da medida, da temperatura ou do fermento. Toque no problema para ver a causa e a solução, e mude uma coisa por vez na próxima fornada.
Cheiro de queimado
Farinha ou outro ingrediente caiu na câmara da máquina. Pare, deixe esfriar por completo e limpe o excesso com papel-toalha. Monte a forma sempre fora da máquina.
Os ingredientes não se misturam e o motor faz barulho
A forma ou a pá não estão bem encaixadas, ou há ingrediente demais. Confira se a pá está no eixo, se a forma travou girando no sentido horário e meça tudo com precisão.
Aparece HHH no visor
A máquina está quente demais, em geral logo depois de outro programa. Desligue da tomada, abra a tampa, tire a forma e espere de 15 a 30 minutos antes de começar de novo.
Farinha seca nos cantos ou pão coberto de farinha
Forma ou pá mal encaixadas, ingrediente demais ou massa seca. Junte água, 1 colher (sopa) por vez, até a massa formar uma bola. Massa sem glúten é bem úmida e pode precisar de ajuda: raspe as laterais com espátula de silicone no começo.
O pão cresceu demais e empurrou a tampa
Fermento ou farinha demais, sal esquecido ou pá fora da forma. Meça com precisão e, na próxima vez, tire ¼ de colher (chá) de fermento.
Pão baixo, que não cresceu
Fermento vencido ou fraco, medida errada ou tampa aberta durante o programa. Confira a validade, use líquidos em temperatura ambiente e não abra a tampa. Para testar o fermento, o manual indica 1 xícara (240 ml) de água a 45 °C a 50 °C, 1 colher (chá) de açúcar e 1 colher (sopa) de fermento: em 10 minutos, ele deve borbulhar.
Buraco no topo depois de assar
A massa fermentou rápido demais, há fermento ou água demais, ou o programa não é o certo para a receita. Reduza um pouco o fermento ou a água e confira o programa.
Casca clara demais
A tampa foi aberta durante o forno ou a cor escolhida foi clara. Não abra a tampa e escolha uma cor mais escura.
Casca escura demais
Açúcar demais na receita, ou o pão ficou no Manter Aquecido. Reduza um pouco o açúcar, escolha casca clara e tire o pão logo que o programa terminar.
Pão torto ou com fundo oco
Fermento ou água demais, massa muito úmida ou sem sal. Pães integrais e multigrãos são naturalmente mais baixos e irregulares.
A pá saiu presa no pão
É comum, principalmente com casca escura. Espere o pão esfriar e solte a pá com uma espátula ou utensílio pequeno, nunca com a mão.
Miolo cru perto do recheio
Recheio úmido ou rolo apertado demais. O recheio precisa estar cozido, frio e sem caldo. Se o pão sair pálido, rode mais um ciclo do programa Assar.
Cuidados com a máquina
Antes do primeiro uso: lave e seque a forma e a pá e rode o programa Assar com a máquina vazia por cerca de 10 minutos. Um pouco de fumaça ou cheiro é normal nas primeiras vezes.
Limpeza: desligue da tomada e espere esfriar. A forma e a pá podem ir à lava-louças; o lado de fora da forma pode mudar de cor, o que é normal. Se a pá estiver difícil de soltar, deixe água no fundo da forma por até 1 hora. Não use utensílios de metal, nem produtos abrasivos, no antiaderente. O gabinete, a tampa e a janela, só com pano úmido.
Uso: deixe a máquina no centro da bancada, porque ela balança durante a sova, e num ambiente entre 15 °C e 34 °C. Se faltar luz por até 10 minutos, o programa continua sozinho.